Newsletter emploi tourisme Active Tourism Edition du 28/10/2008
Septembre en berne pour l’hĂ´tellerie française.
En septembre 2008, selon le baromètre MKG Hospitality, les hôteliers français affichent une baisse de 3,8 % de revenu par chambre disponible et de 3,4 points au niveau du taux d’occupation.
Globalement, le taux d'occupation des hôtels, toutes catégories confondues, se maintient à un niveau élevé (75,5%). C’est l’hôtellerie haut de gamme qui pâtit le plus de ce recul de fréquentation tandis que dans le milieu de gamme la baisse reste plus modérée. Ce phénomène ne se constate pas qu’au mois de septembre et cette tendance se faisait déjà ressentir au début de l'été.
Septembre est un mois traditionnellement fort. Comment expliquer cette baisse ?
Le cabinet MKG Hospitality rappelle que septembre 2007 était une année exceptionnelle en raison de la Coupe du Monde de Rugby. Cet événement avait eu un impact très fort sur la fréquentation des hôtels en fin de semaine, en particulier le segment haut de gamme. La baisse enregistrée le mois dernier serait donc logique. Le Mondial de l'Automobile pourrait compenser en octobre la baisse de fréquentation des établissements parisiens.
La morosité économique gagnerait-elle le marché des séminaires ? Bien qu’un ralentissement se perçoit, 2008 - en cumul - enregistre une progression du RevPAR de 4,0%. "L'incertitude reste de mise pour la fin de l'année", souligne toutefois MKG Hospitality. « La tendance devrait inciter les hôteliers à baisser leurs tarifs » ce qui est déjà le cas pour les hôtels de luxe dont les prix chutent de 5,2% à 210,30 euros.
|
|
Laurent PEMP, chef itinérant
|
« Je suis un forain de la restauration » déclare Laurent Pemp. Il campe son camion et sa tente cantine au gré des lieux de tournage. Un jour par ci, un autre jour par là. Demain est toujours incertain. Son emploi du temps est dicté par les producteurs de cinéma et lui s’adapte aux impératifs de l’équipe. Son objectif quotidien : fournir un repas complet – et équilibré – et le servir en 1 heure chrono.
C’est le hasard qui a fait basculé la carrière de Laurent. Après un CAP de boucher-charcutier, complété par un brevet de maîtrise en charcuterie (l’équivalent d’un bac Pro), il monte un commerce dans son Périgord natal. La cuisine, il aime. Alors il complète sa formation en ajoutant un CAP de cuisinier. Hyperactif, il participe aux concours du meilleur ouvrier de France, donne des formations pour la Chambre de Commerce sur le perfectionnement de la conserve, la législation en matière d’hygiène, le recrutement du personnel, monte des banquets.
Un jour de 1996, on lui demande de remplacer au pied levé un chef de cuisine et de partir avec une équipe de tournage. Il saisit l’occasion et l’expérience lui plait au point de laisser sa boutique et d’investir dans le matériel : camion, équipement, tente, chaises, tables, vaisselle et le voilà lancé sur les chemins.
Depuis, il enchaîne téléfilms et longs-métrages et se voit dans son nouveau métier pour un bon moment encore.
Ce qu’il aime
Son métier de chef, bien entendu. « J’aime faire découvrir la cuisine, voir le plaisir sur les visages. C’est une grande satisfaction. L’équipe de tournage est une clientèle jeune qui est habituée à la restauration rapide, la génération du « ready made », tout prêt à chauffer et à servir. Pour la plupart, cette pause-repas est une découverte de nouveaux mets, de nouvelles saveurs, élaborés à partir de produits frais. J’attache une grande importance à la variété et à l’équilibre des repas. Fruits et légumes sont toujours au menu. »
Le côté relationnel revêt une grande importance à ses yeux. Ce passionné fonctionne sur l’échange et le partage et tisse des relations avec les membres de l’équipe, du technicien au comédien. Il aime la diversité, le mode de vie actif et les situations nouvelles.
Ce qui l’exaspère
"Le recrutement ! Il m’est toujours très difficile de trouver le bon candidat. Beaucoup se présentent, rares sont les personnes qui font l’affaire. Les candidats se surestiment et affichent des titres sans en avoir le niveau. Ce n’est pas toujours de leur fait, la pénurie de main d’œuvre dans ce secteur fait qu’un débutant se voit parfois promu à une fonction qu’il ne peut pas tenir. Il n’est pas envisageable d’embaucher un second incapable de faire une béchamel » s’exclame-t-il. «C’est une perte de temps pour tout le monde. Et un gaspillage de marchandise. Ça peut aller jusqu’à la désorganisation du repas, et dans le cinéma, ce genre d’erreur coûte cher à la production. Je remarque que beaucoup ont des lacunes au niveau des « fondamentaux » du métier, et la cuisine c’est comme la physique, ça ne s’improvise pas. C’est une profession que l’on doit apprendre dans une école et savoir appliquer. Il ne s’agit pas de prendre le train en marche ».
Les qualités indispensables
"Le courage ! et aussi l’énergie, celle d’être sur le pont à 4 h 30 pour faire les achats de la journée auprès des bons prestataires, puis monter le décor et préparer la salle avant de passer en cuisine. La réactivité car il faut savoir « assurer » face à une situation incongrue ou inattendue. La rapidité pour servir en un temps imparti l’ensemble de l’équipe. Et enfin un bon relationnel pour satisfaire chacun".
Son meilleur souvenir
"Jeanne d’Arc de Luc Besson. Une super production en costumes d’époque. J’ai servi jusqu’à 1 400 couverts. Sur ce tournage, j’ai recruté 25 employés".
Son souhait
"Que la T.V.A. passe à 5,5 %. Ca encouragerait le recrutement. Si les restaurants n’étaient pas si taxés, les gens mangeraient plus sainement et entretiendraient leur goût pour les beaux produits devenus plus abordables. Vous voyez, ce n’est pas un vœu purement économique, c’est aussi une question d’ordre de santé publique".
|
Missions de recrutement en cours
|
AGENDA
SITV
Salon International du Tourisme et des Voyages.
Colmar
Du 7 au 9 Novembre 2008
www.sitvcolmar.com
EQUIP'HOTEL
Le Salon International de l'Hôtellerie, de la Restauration, des Cafés/Bars et des Collectivités
Paris - Porte de Versailles
Du 15 au 19 novembre 2008
www.equiphotel.com
WHO'S WHO
Nouvelles recrues chez Marsans : Ariane Tytgat devient la nouvelle Directrice Communication et Marketing, Mathias Mondo rejoint le TO en tant que Directeur Yield management et Qualité
Votre cabinet de recrutement Active Recruiment fĂŞte ses 15 ans !
Trouver un emploi
HĂ´tellerie, tourisme, restauration
Recherche Express
........................................................................
Actualité
S'abonner Ă la newsletter du tourisme
Active Tourism vous y présente les grandes lignes de l'actualité du monde du tourisme
|
