Le Fouquet’s, c’est un univers d’hôtellerie et de restauration sur la plus célèbre des avenues parisiennes. Une brasserie, des bars, un salon de thé et un palace, des lieux historiques et mythiques où se donne rendez-vous le monde des arts, du cinéma et de la culture.

Ces établissements appartiennent au groupe Lucien Barrière. « Le seul groupe hôtelier de luxe français, ce qui est un atout pour nos collaborateurs et les candidats qui souhaiteraient entamer une carrière chez nous. Nous sommes fidèles à une forte culture française qui se reflète aussi dans notre politique de management », souligne Alexandre Copin, DRH du Fouquet’s.

Les grands noms de l’architecture ont signé la décoration pour marier mémoire et contemporain dans un esprit de luxe. « Notre hôtel cinq étoiles se démarque des autres palaces parisiens par son style, son service et sa clientèle plus jeune. Actuellement, nous renforçons nos équipes et recherchons différents profils pour des postes d’hôtesses, coordinateurs housekeeping, butler, room-service, techniciens polyvalents. Une formation hôtelière ou technique est requise, assortie d’une expérience en 4 étoiles ou en catégorie luxe. La pratique des langues étrangères est indispensable. Un butler doit être multilingue. Nous demandons au postulant d’en maîtriser trois pour ce type de poste. L’envoi de candidature se fait directement sur notre site Internet, ou par courrier. Le candidat sélectionné est invité à passer en général deux entretiens, avec la direction des ressources humaines et ensuite avec le chef du service concerné, voire avec le directeur général en fonction du poste à pourvoir".

Les atouts du groupe Lucien Barrière : une réelle capacité d’évolution, une gestion de la formation, une politique de management « à la française » motivante qui offre plus de libertés aux collaborateurs .

Pour Alexandre Copin, parmi les nombreuses qualités indispensables pour travailler à l’hôtel Fouquet’s, la rigueur est celle qui domine pour envisager une carrière dans l’établissement et le groupe.

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Adresse : Hotel Fouquet’s – 99 Champs Elysées – 75008 Paris

C’est dans un cadre résidentiel et verdoyant, celui du Courtyard Neuilly, qu’officie Damien Delgado, 29 ans. Active Tourism a voulu en savoir plus sur le parcours de ce tout jeune chef enjoué et déterminé, sa vision du métier et les conseils qu’il destinerait aux futurs candidats aspirant à un métier dans la restauration.

Pourquoi et comment êtes-vous devenu chef ?
J’aime la moto, et au départ, je souhaitais une formation dans les sports mécaniques. J’ai été découragé par l’apprentissage répétitif, et surtout très long. C’est un peu par hasard que je me suis orienté vers la cuisine. D’emblée, j’ai aimé le côté humain qui régit la restauration, l’amitié, la hiérarchie, les relations dans la brigade, les rapports de force aussi, mais surtout cet univers passionnel où la créativité est au rendez-vous.

Quel a été votre itinéraire ?
Après l’école hôtelière et un bac pro, j’ai poursuivi mon apprentissage dans de belles maisons. J’ai été aussi très bien entouré, et conseillé. Surtout Jean-Pierre Lepeltier, chef au Renaissance de La Défense, mon parrain dans le métier, devenu un ami. Tout va très vite. Le Tout Paris, Drouant, l’Ambassador. C’est auprès de ces grandes rencontres, Bonnel, Grondard, Renard, Hache que j’ai découvert l’émotion culinaire et trouvé ma voie. La progression a été rapide et s’est enchaînée de façon très naturelle, demi-chef, puis sous-chef. Je suis partie aussi plus d’un an au Portugal. Une magnifique expérience.

Qu’aimez-vous dans votre métier ?
C’est un métier de valeurs qui nécessite beaucoup d’application. Le côté fraternel est prédominant, c’est un peu comme un compagnonnage. Il convient à mon caractère curieux et passionné. Cette générosité m’a permis de découvrir et d’apprendre les nombreuses influences qu’offre la gastronomie. Elle permet également de s’épanouir en progressant et en affinant ses connaissances et ses compétences.

Parlez-nous de votre univers de travail ?
Le restaurant du Courtyard Neuilly sert 70 couverts 7 jours sur 7, midi et soir, et un brunch le dimanche. Nous avons la chance d’avoir 3 terrasses, dans un cadre de verdure exceptionnel et un bar lounge qui attirent un grand nombre d’habitués en plus de la clientèle de l’hôtel. L’activité banquets génère aussi cocktails et dîners assis de 120 couverts.
Je dirige une brigade de 15 cuisiniers dans laquelle il y a autant d’hommes que de femmes. C’est une équipe très éclectique constituée de multiples nationalités et aux âges très différents. Cela exige de composer avec les différentes cultures et générations. La complexité du management est compensée par le bon état d’esprit qui règne en cuisine. On s’y sent à l’aise, d’ailleurs le turnover est très faible.

Comment décririez-vous votre cuisine ?
On m’a transmis toutes les influences depuis le début de mon apprentissage. Ma cuisine est le reflet de cette expérience. Pour la résumer, c’est une cuisine française, contemporaine et esthétique. J’attache une grande importance au respect du produit et au respect des saisons. La carte est renouvelée deux fois par an. J’aime tout travailler et je n’ai pas de préférence entre un dessert ou une entrée.

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui souhaitent exercer un métier dans la restauration ?
C’est un secteur qui demande des sacrifices. Il faut savoir se rendre disponible et flexible. Il peut arriver qu’on travaille une semaine d’affilée, ou une journée sans coupure. Le métier est très physique et mal rémunéré pour un débutant. Quand on est prêt à montrer de la souplesse et de la persévérance, on fait alors la différence et l’ascension professionnelle est au rendez-vous, et peut être très rapide. La restauration souffre d’un manque de main d’œuvre car je remarque dans la nouvelle génération un manque d’envie. Pourtant, les mentalités changent. La cuisine à un côté tendance qui revient en force. Il y a aussi beaucoup de formations, surtout en France. Je dirais aux candidats « soyez rigoureux et déterminé. Fixez-vous un objectif et sachez bien choisir les chefs qui sauront vous transmettre l’art du métier.

Courtyard Paris Neuilly

Le Centre de Formation d’Alain Ducasse propose une nouvelle formation intensive destinée à ceux qui souhaitent réorienter rapidement leur carrière dans les métiers de bouche. Cette formation sera proposée deux fois par an. La première session démarre dès le 26 octobre

Tout au long de la session de 14 semaines (525 heures), le stagiaire pourra acquérir les bases de la cuisine et aborder d’autres expertises du restaurant liées à l’hygiène et la sécurité alimentaire et la gestion économique d’un établissement. La dernière phase permet de choisir dans le catalogue des formations pour les professionnels une spécialité comme la cuisine, la pâtisserie, la sommellerie, le management…..

Le nombre de participants est limité à 8 personnes pour optimiser la qualité de l’enseignement et de l’encadrement, et offrir également l’opportunité à chacun de nouer des liens privilégiés avec des chefs de talent.

Au terme de cette formation intensive, un certificat, reconnu dans la profession sera remis au stagiaire.

Pour en savoir plus :
www.ad-formation.com