La baisse de la TVA à 5,5 % appliquée au 1er juillet 2009 avait pour effet de bénéficier aux consommateurs comme aux salariés, dans le cadre d’un "Contrat d’Avenir de la restauration", prévoyant d’améliorer leur situation et de créer 40 000 emplois en deux ans. L’autre effet pour les restaurateurs était d’augmenter leur capacité d’investissements pour accompagner l’effort de modernisation de la restauration.
 
En juin 2011, on se souvient de Frédéric Lefebvre se félicitant des chiffres publiés par l’INSEE confirmant la création de 13 900 emplois sur le seul 1er trimestre de cette année. En 21 mois, dans un contexte économique jugé difficile, ce sont 42 400 emplois qui ont été créés depuis la mise en œuvre du dispositif.
 
Le passage de la TVA à taux réduit de 5,5 % à 7 % changera-t-il la donne ? Quel sera l’impact de cette hausse sur les restaurateurs et les salariés du secteur ? Ralentissement du rythme des embauches, remise en question de certains investissements… ?
 
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Active Tourism se fera l'écho de vos réactions dans une prochaine édition.

La cuisine est pour vous une vocation et vous en avez fait un métier. Aujourd’hui, l’envie vous gagne de vivre cette passion en toute indépendance. Ouvrir son propre restaurant fait souvent partie d’un plan de carrière personnel et avant de se lancer dans une création d’entreprise il est important de se poser les bonnes questions et d’évaluer en toute objectivité les compétences requises. Ces dernières sont loin de se limiter à des qualités techniques et culinaires.

Pourquoi choisir de se lancer dans une aventure où les heures et l’énergie se dépensent sans compter ?

Pour mettre en scène son talent, continuer à démontrer en toute indépendance sa maîtrise du métier et offrir une scène à un talent culinaire reconnu ? Pour accomplir un vieux rêve ?

Si vos motivations diffèrent et se rapprochent davantage d’un changement d’orientation ou si vous pensez qu’une création de restaurant est une réponse pour pallier une période de chômage, le résultat risque d’être très aléatoire, car tenir et gérer un restaurant est aussi une prise de risque.

Aucune place à l’improvisation

Moral et santé à toutes épreuves doivent être au rendez-vous et, facteur non négligeable, l’appui de l’entourage occupe une place importante dans votre projet de vie. Les proches participent au succès de votre entreprise grâce à leur soutien sans qu’il soit nécessairement financier ou matériel.

Comme toute entreprise, le restaurant se construit à partir d’un concept. Quel type de restauration allez-vous mettre en avant (rapide, traditionnelle, gastronomique, à thème, ethnique ?). Pour quelle clientèle, dans quel environnement (quartier d’affaire, de commerçants, touristique…) ?

Une étude de marché s’avère toujours utile pour évaluer la viabilité d’un projet en tenant compte d’éléments macro économiques et de l’univers de concurrence . Pour cela, les organismes professionnels, les syndicats, fédérations, la Chambre de Commerce et d’Industrie, l’APCE, Agence Pour la Création d’Entreprise, sont des sources d’informations incontournables .

Vous pouvez vous lancer aussi dans une enquête locale en élaborant un questionnaire à l’intention des habitants d’un quartier et des personnes y travaillant.

Un restaurateur est un gestionnaire averti

Après le concept, se posent les questions de l’emplacement et du type de local. S’agit-il de reprendre un restaurant existant, de récupérer un local dédié à une autre activité et de le transformer en restaurant, de louer un fonds, d’en acquérir les murs ?

Tout est une question d’objectif et de budget. La solution qui présente le plus d’avantages reste la reprise d'un restaurant car le local est déjà adapté et malgré des travaux pour le mettre au goût du jour ou en adéquation avec votre concept, leurs coûts resteront inférieurs à ceux nécessaires lors d’une création de toute pièce.

Etablir un budget implique de s’entourer de conseils professionnels pour dresser une liste exhaustive des investissements nécessaires tenant compte de vos futures obligations en matière d’hygiène, de sécurité, de normes d’accessibilité...

Il convient d’établir une carte qui saura séduire la clientèle et qui répondra à des exigences budgétaires réciproques pour que vous puissiez dégager un bénéfice et que le client soit satisfait du rapport qualité - prix.

Le personnel à embaucher pour assurer le travail en cuisine et en salle est un poste important pour proposer un niveau de service de qualité. Estimer son coût, connaître les réseaux de recrutement dans un secteur qui rencontre des difficultés à trouver et à garder les candidats de valeur fait partie des responsabilités du futur entrepreneur.

Un guide pour mener à bien votre projet

Des dispositifs financiers sous formes de prêts, d’allocations, d’aides, exonérations  sont disponibles auprès de différents organismes nationaux,régionaux, départementaux, locaux.

Bon à savoir, les salariés peuvent bénéficier d’un congé pour création d’entreprise ou utiliser un congé sabbatique pour se lancer.

Pour avoir toutes les informations en main, vous pouvez vous procurer l’ouvrage édité par l’APCE « Ouvrez un restaurant » qui propose en 178 pages une méthodologie complète de création d’entreprise et une information spécifique au secteur de la restauration.
 
 

En mer de Chine, dans l’archipel de Koh Rong à 20 mn de bateau rapide de Sihanoukville, Song Saa le premier éco-resort de luxe ouvrira en février 2012 au Cambodge.

Sous l’impulsion de ses propriétaires australiens, Rory et Melita Hunter, l’île s’est transformée en un lieu de villégiature intime et luxueux avec juste 27 villas, tout confort, dotées de piscines privées.
 
Pour porter l’accent sur la gastronomie qui sera servie sous les étoiles, en villa ou dans le restaurant à fleur d’eau, ce resort a fait appel à un spécialiste en matière de cuisine haut de gamme.
 
Neil Wager, précédemment chef et consultant en gastronomie sur North Island aux Seychelles, est arrivé au Cambodge au début de l’été pour faire connaissance avec son nouvel environnement de travail, s’approprier les lieux et imprimer une identité forte à la restauration qui se veut hors pair.
 
« J’ai pris part en arrivant au Cambodge à une aventure culinaire que tous les chefs apprécient. Celle de découvrir de nouveaux ingrédients, des saveurs totalement inconnues, des méthodes traditionnelles... Je vis un voyage très personnel afin de créer une carte dépaysante combinant tradition et originalité. Song Saa me donne une excellente opportunité de m’exprimer dans un cadre magnifique, naturel et contemporain, en puisant dans la gastronomie khmer.
 
Song Saa appartient à cette nouvelle génération d’hôtel qui prend soin de l’environnement et porte une grande attention à l’avenir des populations locales.
 
L’île privée de Song Saa s’inscrit dans une conscience et une dynamique de développement durable et de tourisme solidaire. Cela se traduit par l’utilisation de matériaux locaux durables mais aussi des programmes d’éducation et de formation à l’intention des populations. Des initiatives sont prévues en matière de protection de l’environnement. Dès 2008, c'est la création d’une réserve marine pour préserver les récifs et favoriser la protection des hippocampes et des dugongs.
 
Depuis son arrivée, Neil Wager explore les jardins maraîchers de l’île voisine, les marchés locaux et rencontre les pêcheurs et les prestataires en vue de sélectionner les produits en fonction de leur qualité et de leur impact environnemental. Ainsi, seules les techniques de pêche respectant les éco systèmes sont retenues.
 

« Sur Song Saa, il m’est offert une opportunité unique d’explorer la riche tradition de la cuisine Khmer tout en ayant une influence minimale sur l’environnement. Ma quête d’ingrédients est indissociable de la notion de durabilité. Par exemple, je travaillerai étroitement avec l’équipe scientifique qui veille sur la réserve marine de Song Saa afin d’établir un protocole durable de la récolte des oursins.
 
Je supervise le potager de l’île que les clients peuvent visiter. Ils pourront même cueillir les fruits et légumes exotiques qui leur font envie et je les accommoderai selon leur goût personnel.
 
Je mets à profit ces semaines avant l’ouverture pour essayer tous ces ingrédients extraordinaires qui se trouvent à portée de main, expérimenter différentes modes de préparation et de cuisson, adapter les saveurs aux palais occidentaux…".
 
Neil Wager est déjà familier avec les îles privées. Son expertise avait été sollicitée pour améliorer les standards culinaires de North Island et fixer les nouveaux objectifs d’excellence. Grâce à ses conseils et à ses interventions, la restauration de l’île-hôtel se distingue en augmentant le niveau de satisfaction des clients de 85 % à 98,5 % et se voit récompensée l’année suivante par Conde Nast.
 
C’est également Neil Wager qui instaura le concept du « Any Menu, Any Venue, Any Time concept » qui se traduit par une absence de carte. Le chef s’enquiert chaque jour des envies et des préférences culinaires de ses hôtes. C’est une façon de faire plaisir et la meilleure manière d’entamer un dialogue autour des saveurs et de la gastronomie.
 
Neil Wager aime déclarer qu’il a deux passions, la cuisine et le voyage. Sur Song Saa, son nouveau port d’attache, sa créativité est sans cesse sollicitée pour inventer des plats et des présentations originales, s’inspirer de l’artisanat local comme la fabrication de petits paniers et récipients en bois de canne à sucre qui accueilleront fromage, pâtisseries et confiseries.
 
A une poignée de jours de la pré-ouverture, le nouveau chef s’enthousiasme de ses découvertes et de la collaboration avec l’équipe locale pour donner un sens et une âme au séjour des futurs hôtes.
 
« Notre philosophie culinaire ici à Song Saa évolue autour de cinq repères majeurs : le salé, l’épicé, le cru, l’aromatisé et le sucré. Ce sont ces cinq qualités qui définiront les menus et dicteront les expériences de goût que nous offrirons aux invités. Ces expériences seront comme une vitrine de ce que le Cambodge offre en matière de fruits de mer, épices, douceurs et ingrédients fins ».
 
Le 23 décembre 2011 marque l’ouverture à pas feutrés de cette île-privée.
Pour de plus amples renseignements, vous pouvez contacter l’Agence QuatreVingtHuit : www.quatrevingthuit.com/ au 01 45 20 64 28 qui représente Song Saa en France
 
 

2001, année de naissance d’une association et d’un label pour que les vacances, les loisirs et le sport deviennent un droit pour tous, y compris pour les personnes affectées dans leur autonomie.
 
Entraînée par Annette Masson, la présidente de Tourisme & Handicaps, l’association s’investit dans des missions de sensibilisation auprès des professionnels du tourisme en vue de décerner le label qui apporte aux populations en situation de handicap la garantie d'un accueil efficace et adapté. Les interventions sont multiples, constantes et à tous niveaux.
 
L’anniversaire des 10 ans de l’association était l’occasion de dresser un long inventaire de ses actions : études, enquêtes, expertises, création de CD Rom, documents, expositions, journées nationales, formation des formateurs et des évaluateurs, grilles d’évaluation en collaboration avec Atout France, salons professionnels et maintenant vers le grand public, relations presse, relations à l’international, site Internet, partenariats, création de mallettes pédagogiques, sensibilisation dans les programmes de BTS…
 
Aujourd’hui, en France, près de 5 000 sites (4 997 pour être précis) arborent le label en question. 70 % d’entre eux accueillent les handicapés moteurs, 86 % les handicapés mentaux, 34 % les handicapés visuels et 60 % les handicapés auditifs.
 
20 % des sites sont équipés pour accueillir les 4 handicaps réunis.
 
Le pourcentage de sites équipés varie selon la nature de l’hébergement. 30 % sont des gîtes et des meublés, 17 % des villages vacances, 12 % des hôtels et 10 % des lieux de culture.
 

En 2012, le nombre de projets ne faiblit pas. L’association travaille sur de nouveaux sites pour investir les smartphones. Le film en cours de tournage sur les bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration sera diffusé auprès des professionnels. Les journées Tourisme et Handicaps sont fixées aux 31 mars et 1er avril et un nouveau label verra bientôt le jour.
 
« Destination pour tous » distinguera les territoires proposant une offre globale permettant l’accessibilité aux lieux et activités touristiques ainsi qu’aux autres services de la vie quotidienne. A l’issue de la période d’expérimentation sur 6 territoires, le label sera diffusé dans tout l’Hexagone.
 
Rappelons que la loi du 11 février 2005 relative à l’égalité des droits et des chances, à la participation et à la citoyenneté des personnes handicapées oblige les sites recevant du public à être accessibles d'ici 2015 à toutes formes de handicaps.
 
Qu’en est-il de votre établissement ?Sur le site de Tourisme et Handicaps vous pourrez retrouver les décrets, les arrêtés et de nombreuses informations pratiques ainsi que les contacts pour vous aider à mettre votre établissement en conformité afin d’accueillir les personnes en situation de handicap.
 
http://www.tourisme-handicaps.org/